製造へのこだわり 〜古来からの「静置発酵法」を守り続けて〜
昔ながらの樽(桶)仕込みによる「静置醗酵」を行い、長期熟成により、時間と手間を費やした伝統的な醸造方法を用いております。
自然の対流に任せて発酵を促すため、醸造期間は120日以上。この長い発酵期間に、樽の中で熟成が進み、味に深み・うま味が生まれるのです。
また、お酢造りの環境も、最適な湿度、温度調整を行うため、建物はそのほとんどが木造です。
自然の力に任せるとはいえ、毎日の手入れは欠かしません。
※食酢製造の種類として「連続発酵法」もありますが、この発酵方法での醸造期間は6〜24時間と言われています。
原材料へのこだわり 〜地元産・“まるごと”発酵〜
◆ “地元産”へのこだわり
麦・米は、創業当初から弊社のミネラルなど豊富な自家米です。
土壌・水の自然に恵まれた粕屋の圃場で、丹精こめて、稲の成長を見守りながら育てております。
その他の原材料も、可能な限り九州・国内産のものを厳選して使用しております。
◆ 安心の材料を“まるごと”発酵
現在流通している果実酢の多くが「果汁」を発酵させ、お酢を醸造していますが、九州酢造では、「果実そのもの」
を樽に仕込み、発酵しています。そのことで、滋養成分や旨味を醸すことができます。
地元の農産物と自然を生かした 美味しいお酢を
戦後の日本には、食糧難を背景に「酸っぱければいい」と、
ただ酸っぱいだけで味や旨みが無いお酢があふれていました。
創業者である案浦瀧男(あんのうら たきお)は、
そんな「ただ酸っぱいだけのお酢」が量産される事に
心を痛めておりました。
「昔のお酢は美味しかった。この美味しさを残せるのは、
その頃の味を知っている自分たちの代しかいない」と考え、
それまで自分が学んできた醸造学を基に、
「自然を生かした」お酢造りをはじめました。
昔ながらの樽仕込みによる醗酵を基本に、独自の技術を加味し、お酢の美味しさと滋養を求め続けていきたいと考えております。
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